La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
24. Pollastri a lepre
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Prendete due pollastri tagliateli a pezzi poi metteteli a far l’acqua nella padella senza strutto e questa la buttate via e poi mettetevi una pestata
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37. Gallina d'india arrosto a guisa del faggiano
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tutto a pezzettini e cuoceteli in un soffrittine di burro e cipolla e spezie, pepe a chi piace, sale s'intende sempre, e cuoceteli adagio adagio perchè
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Prendete due pagnottine tedesce da quattro centesimi l'una, tagliatele a piccoli pezzi, metteteli a bollire in un bicchiere e mezzo di latte e poi
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Prendete tre libbre di pere pelatele tagliatele a fette e poi mettetele a sciroppare in una casseruola con un poco di scorzetta di limone grattugiata
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colore levatela, e mettetevi dentro un cappone tagliato a pezzi, che salerete a dovere. Coprite la casseruola e lasciate cuocer il cappone; indi
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Tagliate a pezzetti 4 ettog. di pane soffice mettete in una casseruola un ettog. di lardo tagliuzzato a pezzetti e un po’di burro; fate arrossare
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Sbattete quattro tuorli d'uova col sugo di mezzo limone, sale e pepe. Mettete il composto in una casseruola che esporrete a fuoco lento aggiungete
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; versatevi entro quanto brodo basti a coprirle; fate ristringere di tre quarti a fuoco ardente, poi diminuite il fuoco e ridotto il fondo a condensazione
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Allestite e tagliate a pezzi un pollo, ravvolgetelo nella farina e fatelo rosolare in casseruola con burro: di lì a poco aggiungete un trito di
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Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore un pezzo di costa di manzo con quattro cucchiai d'olio finissimo; lasciate cuocere a fuoco lento e a
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Cuocete un pezzo d’agnello a fuoco lento entro una stufajola, coi soliti ingredienti in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un
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funghi il tutto tritato. Spolverizzate di pane e fate cuocere a lento fuoco per servirlo tanto a secco come con una salsa chiara a piacimento.
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Fate rinvenire in tegghia la salsiccia indi tagliatela a pezzi, spolverizzatela di farina e di lì a poco aggiungete con vino bianco un trito di
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, pepe, sale e cannella. Tagliate della reticella di maiale a pezzi, ravvolgetevi entro il composto, e formate così le polpette, infilzatele a due a due
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Pigliate uno o due polli, tagliateli a pezzi, infarinateli, indi poneteli in una casseruola con burro e poco olio di ulivo; fate rosolare in ogni
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65. Fegato di vitello a vapore
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Tagliate a fette una cipolla che farete arrossare con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato a fette; aggiungete un trito di prezzemolo, sale
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Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po’di
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Tagliate a pezzi un luccio previamente disliscato che metterete a fuoco lento con un bicchiere d’aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando
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Dissalate il merluzzo lasciandolo nell’acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben
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Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli indi lasciatelo dissalare in acqua per alcuni giorni. Mezz’ora prima di servirlo mettetelo
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Allestite e tagliate a pezzi un’anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d’acqua e un bicchiere di
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Prendete una libra di zucchero, 4 libre di farina, mezza libra di strutto, odore di limone e uovi a sufficienza per fare una pasta tenera e ben
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Fate bollire le castagne fino a tanto che la scorza si stacchi, fate cuocere della crema con un pezzo di burro fresco e mettetevi dentro le castagne
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Fate liquefare del burro nel brodo di vitello, aggiungetevi dell’uva di Corinto, dei cornicini tagliati a filetti, due o tre fette di limone, sale
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Alcool a gradi 33 Chilog. 4
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Alcool a gradi 33 » 1800
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Si distilla a bagno maria.
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Alcool a gradi 20 Chilog. 5
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Si mesce a piacimento al sciroppo semplice per costituire il rosolio di caffè
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Alcool di vino a buon gusto a gradi 49 litri 8
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A parte si sciolgono zucchero pilè gram. 1100
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Alcool a gradi 36 » 700
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Alcool a 22 gradi litri 18
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Alcool a gradi 38 » 600
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Alcool a gradi 36 » 375
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Alcool a gradi 22 » 5
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Alcool di vino a gradi 36 decalitri 6
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Acido solforico moroidrato puro a gradi 66 » 50
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Alcool a gradi 36 Chig. 8
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Vi si può aggiungere nel sacchetto qualche pietruzza ben pulita per obbligarlo a stare immerso entro al vino ovo deve rimanere appeso ad una
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Si ponga il burro in un recipiente di rame a fuoco lento, levate a mano a mano la schiuma che sale alla superficie, ed aumentate il fuoco
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Sbattetelo e rimaneggiatelo in acqua che contenga da 20 a 30 gocce di cloruro di calce; lasciatelo riposare due ore, indi lavatelo e rimaneggiatelo
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Trattateli come i piselli, ma non li fate cuocere che a metà.
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Sceglieteli molto maturi e ben rossi, togliete il calice e metteteli a cuocere sopra un fuoco lento, rimestando. Versateli poi in un pannolino od in
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Scegliete le più belle, empitene dei vasi di vetro versandoci sopra sciroppo di zucchero a 26 gradi, e fate bollire tre minuti a bagno-maria.
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Prendete prugne regine claudie, pungetele con un ago fino al nocciolo o tagliatene il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Accomodatele nei vasi con
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Sceglietele sane e non troppo mature, tagliate il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Sciroppo a 28 gradi e tre minuti d’ebollizione.
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Accademia della crusca
